Производство кофе
Созревание зёрен
Плоды кофейного дерева поспевают за 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно только в Бразилии, где из-за особых условий урожай поспевает приблизительно в одно и то же время. Таким образом, чаще всего плоды кофейного дерева собираются руками или, высохшие, стряхиваются на подстилку (например, в Йемене). Качество кофе зависит не только от ботанического сорта кофейного дерева, почвы и других условий, но и от того, как его собирают и обрабатывают. Важно собирать созревшие плоды. Незрелые семена-зерна невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно «пустить по ветру» прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их сразу же надо надлежаще обработать, иначе урожай испортится, заплесневеет, прогоркнет. Ещё на плантациях плоды кофе обрабатывают сухим или влажным способом.
Молодой саженец
Более древний способ — сухой. В сухое время года (например, в Бразилии — в апреле — сентябре, в Йемене — осенью) все спелые плоды снимаются одновременно, моются и укладываются тонким слоем на солнцепеке и оставляются для сушки на 2-3 недели. Во время сушки они несколько раз в день помешиваются граблями, а на ночь прикрываются от влаги. Семена кофе за это время ферментируются, как бы заканчивают созревать, «получают крепость», в них происходят химические изменения, которые улучшают вкус и другие качества кофе. Предполагают, что ускоренное выращивание кофе в сушилках уничтожает эти преимущества. Как следует высушенные плоды вылущиваются вручную или засыпаются в специальные машины для удаления мякоти и семенной оболочки с зерен кофе.
При влажной обработке кофе можно собирать и в ливни (например, в Колумбии, Индии). Хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной скоростью барабаны с неровной поверностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды. Барабаны удаляют большую часть мякоти, но немного её остается, поэтому из барабанов плоды кофе выгружаются в котлы, складываются в кучи или ямы, выложенные плитками, и заквашиваются. Когда остатки мякоти от квашения размякнут, их совсем легко смыть проточной водой. Обмытые зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, и сушатся на солнце 3-4 часа в день при постоянном их помешивании. Это очень важный этап в производстве кофе. В это время зерна кофе будто «накапливают крепость», ферментируются. Слишком быстрая сушка, как и длительная, их портит. Надлежаще высушенные зерна кофе засыпаются в машины для удаления семенной оболочки и внутренней шелухи. В современных машинах для обжарки кофе — ростерах — зерно обжаривается в течение 16-18 мин. при температуре 200—240 С.
| Стадия | Свойства зёрен | Потеря веса | Agtron | Температура (C°) | Признаки |
|---|---|---|---|---|---|
| Нежареный | Сырые бобы, 12 % влажность. | 0,0 % | 99—81 | Комнатная | Зелёные (бледно-серые с зелёным оттенком) и гладкие. |
| Коричная | Выделение пара заставляет боб расширяться. | 13,0 % | 80—75 | 93—135 | Светло-коричневый цвет. Лёгкая насыщенность вкуса, слабый аромат с хлебным запахом. Отсутствие масла на поверхности. |
| Американская | Бобы продолжают увеличиваться в размере. Слышен «первый крак». Содержание кислоты выше, чем сахара. | 14,0 % | 74—65 | 168—190 | Умеренного светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью, с «кислинкой», сохранены отличия между зёрнами, присущие зелёным бобам. Увеличиваются в размере. |
| City (городская) | Сильное увеличение размеров боба. Заканчивается стадия «первого крака» | 15,0 % | 64—60 | 198—218 | Бобы трескаются от выделяющихся газов. |
| Full City | Зёрна сильно увеличиваются. Баланс кислот и сахара. Начало стадии «второго крака». | 16,5 % | 60—50 | 223—229 | Коричневого цвета средней насыщенности, в основном с сухой поверхностью, местами появляются следы масла. Сбалансированная кислотность, полная насыщенность вкуса. |
| Венская | Утеряна большая часть газа, конец стадии «второго крака». | 17,0 % | 49—45 | 229—235 | Яркого коричневого цвета, появление капель масла на поверхности зёрен, появление сладковато-горьких тонов вкуса. Приглушённая кислотность, сильная насыщенность. |
| Espresso | Уменьшение аромата, карамелизация сахара. | 18,0 % | 44—35 | 235—240 | Тёмная блестящая поверхность с пятнами масла. Сладковато-горький вкус доминирует. Кислотность приглушена. |
| Французская | Радикальное уменьшение кислотности, карамелизация сахара. | 19,0 % | 34—25 | 240—246 | Тёмного, практически чёрного цвета, зёрна покрыты маслом. Запах горелого масла. Различия, характерные для зелёного кофе, полностью приглушены. Горький — сладко-горький вкус доминирует. |
| Итальянская | Боб теряет характерный аромат кофе. | 20,0 % | 24—15 | 246—262 | Чёрный, сухая блестящая поверхность. Доминирует жжёный горький вкус. |
Производство кофе по странам
Производство кофе в Бразилии
Производство кофе в Бразилии составляет приблизительно треть мирового. Бразилия в течение 150 лет являлась крупнейшим производителем кофе на Земле. В 2007 г. производство составило 2 249 010 тонн (36 070 000 мешков по 60 кг каждый). В 2009 году было произведено 2 368 000 тонн кофе или 2 440 000 тонн, по данным FAO. 80 % выращиваемого кофе составляет арабика. Исторически сложилось так, что хотя Бразилия и является крупнейшим мировым поставщиком кофейного сырья, но на международном рынке доминируют компании США, особенно Sara Lee и Kraft Foods. 75 % внутреннего рынка кофе в Бразилии контролируют всего четыре компании.
Карта-схема штатов и регионов Бразилии. Районы производства кофе выделены оранжевым (арабика) и красным (робуста)
Производство кофе в Колумбии
Производство кофе в Эквадоре
Производство кофе в Эквадоре, по данным Национальной ассоциации экспортеров кофе, в 2010 году составило 1 201 350 мешков (или 72 тысячи тонн, стандартный кофейный мешок 60 кг.), на общую сумму примерно 172 млн. долларов США. В 2008 году эквадорский кофе экспортировался почти в 50 стран мира. Наиболее важными импортерами эквадорского кофе являются США, Колумбия, Испания, Чили, Германия, Италия, Франция, Польша, Япония, Бельгия, Канада, Нидерланды, Аргентина и Швейцария.
Производство кофе в Гватемале
Производство кофе в Гватемале является важной частью национальной экономики. Страна является одним из главных поставщиков кофе в США. Занимает 8-е место среди стран-производителей кофе и производит около 150 000 тонн ежегодно. В кофейной индустрии занят каждый третий трудоспособный гватемалец, а его продажи приносят примерно 40 % дохода от всего экспорта сельскохозяйственной отрасли страны.
Кофейная плантация возле Сан-Маркоса
Производство кофе в Папуа — Новой Гвинее
Производство кофе в Папуа — Новой Гвинее составляет менее 1 % мирового. Однако кофе является второй по значению экспортной культурой в стране, в этой отрасли заняты около 2,5 млн человек. Основной район производства — провинция Истерн-Хайлендс (Восточное Нагорье), в основном распространены мелкие хозяйства, имеющие 20 и менее деревьев.
Мешки с новогвинейским кофе арабика
Производство кофе на Филиппинах
Производство кофе на Филиппинах составляет всего лишь 0,012% от всего мирогово производства кофе, хотя в 1880 году это государство было четвертым по величине производителем кофе. Большая часть кофе, произрастает в горных районах Батангас, Букиднон, Бенгет, Кавите, Калинга, Apayao, Давао, и Клавария.
Производство кофе на Гаити
Производство кофе на Гаити занимает важное место в экономике, так как является главным экспортным товаром страны. В этой стране, как и во многих других странах Карибского бассейна, кофе является одной из наиболее рентабельных культур. Гаити производит около 40 000 тонн кофе ежегодно.
Производство кофе во Вьетнаме
Производство кофе во Вьетнаме, на 2009 год, составляет приблизительно 18% от мирового производства. Вьетнам занимает второе место, после Бразилии, по экспорту кофе. [1] [2] Экспорт кофе ежегодно приносит прибыль Вьетнаму более 1 миллиарда долларов. В этой стране производят два сорта кофе это арабика и робуста.
Плантация кофе во Вьетнаме
Производство кофе в Эфиопии
Не каждый знает, что Эфиопия — родина кофе, в частности, сорта арабика, который растет здесь в диком виде.
Эфиопия собирает треть мирового производства кофе арабика. По оценкам, каждый четвертый житель Эфиопии (всего около 12 миллионов человек) занимается сбором и выращиванием кофе. Валовый ежегодный сбор составляет 200—240 тысяч тонн кофе.
Несмотря на то, что страна потребляет 55% своего урожая зерен, объем экспорта кофе растет и достигает 90 тысяч тонн. Кофе сопровождает жителя Эфиопии всю его жизнь. Некоторые народы этой страны собирают, обрабатывают зерна не иначе как с пением и инструментальной музыкой.
Сегодня страна — один из лидеров кофейного производства. Что еще более удивительно, значительная часть диких кофейных рощ не эксплуатируется. Плантационные хозяйства дают незначительную часть сбора кофе, но на них приходится наиболее дорогостоящие сорта.
Потенциал развития кофейной отрасли Эфиопии очень высок и не оставляет сомнений в великом «кофейном» будущем страны.
Производство кофе в Коста-Рике
Производство кофе стало одним из важнейших моментов в истории Коста-Рики, и на сегодняшний день играет немаловажную роль в развитии экономики страны. В 2006 году кофе занял третью позицию среди экспортных товаров Коста-Рики, уступив первенство экспорту нефти, и второе место – экспорту бананов. До этого времени именно кофе принадлежало первое место в ряду экспортируемых культур – в течение практически ста лет. В 1997 году число рабочих мест на фабриках, производящих кофе, было увеличено на 28%, и доход от производства кофе достиг уровня 20% от общего показателя валового национального дохода (валового национального продукта) Коста-Рики. Производство кофе увеличилось с 1988 года увеличилось на 100 000 тонн за 5 лет: к 1992 году производительность составляла 168 000 тонн в год.
Кофе, производимый на Коста-Рике, отличается повышенным содержанием кофеина, что позволяет смешивать его с другими, менее кофеинсодержащими, сортами. Собственно, Коста-Рика является единственной страной в мире, которая может выращивать «Арабику» с соблюдением всех требований, предъявляемых к этому сорту. Это связано с уникальными особенностями страны – уровнем кислотности и органическим составом почвы, а также климатом и географическим положением Коста-Рики, идеально подходящим для кофейных плантаций. Кофейные зёрна, растущие на склонах гор, отличаются высоким качеством и великолепными вкусовыми характеристиками по сравнению с кофе, произросшим на равнинных плантациях. Климат Коста-Рики имеет два основных сезона – влажный, во время которого происходит произрастание и созревание зёрен, и сухой, когда подходит пора собирать урожай.
Среди регионов Коста-Рики, которые считаются максимально урожайными, где собирается максимальное количество кофейных зёрен, следует отметить Сан-Хосе, Алахуэла; провинции Эредия, Пунтаренас и Картаго. Всего же в Коста-Рике 8 основных «кофейных» регионов.
Кофе, производимый в этих регионах, не только экспортируется практически во все страны мира, но и снабжает саму Коста-Рику.
Плантация кофе в долине Ороси
Источник материала: Википедия